Présentation







François Murat est non seulement boucher mais aussi charcutier, traiteur et rôtisseur. Cet artisan hors pair servi par les meilleures matières premières, sélectionnées pour leur origine et leur excellence, 


propose des viandes et spécialités de qualité issue d’animaux élevés en France dans le plus grand respect de nos terroirs, ou provenant de filières étrangères d'excellence pour certaines races de bœuf haut de gamme.

 Issu d’une famille d’éleveurs, François Murat a grandi dans le respect de l’animal, l’amour des bons produits, naturels et authentiques. Ses parents y cultivaient les récoltes fourragères destinées à nourrir les cochons, agneaux, veaux, lapins et poulets de la ferme, procurant aux animaux une alimentation saine et naturelle.

Nourri de cette culture paysanne et des plats savoureux de sa mère et de sa grand-mère, il reproduit aujourd’hui cette cuisine traditionnelle, saine, à base de produits de qualité.

La tuade du cochon était jadis un rendez-vous majeur, réunissant famille et amis autour des fabrications charcutières : boudin, saucisses et pâtés se faisaient à tour de bras, à la force du biceps tournant la manivelle du hachoir. Une fricassée gourmande, bon pain et bon vin, une atmosphère conviviale et bon enfant venaient ponctuer, avec gourmandise et joie de vivre, ces journées faisant rimer travail avec ripaille !

Il y avait alors des charcuteries pour toute l’année, partagées avec les proches. De ces moments privilégiés subsistent les meilleures spécialités « cochonnes » de la boutique, celles dont François Murat est le plus fier.

 


A l’âge de 18 ans, François fait son apprentissage chez Pierre, le boucher de Caderousse, où il apprend les recettes du métier, puis au Charolais à Orange, avant d’ouvrir sa boutique, « la Boucherie du Comtat », d'abord à Sérignan puis, depuis 2012, à Orange.


Un court passage dans l’univers de la grande distribution lui a permis de savoir ce qu’il souhaite et surtout ce qu’il ne souhaite pas dans sa propre boucherie : place à une viande de premier choix, un minimum de conservateur voire pas d’additif du tout, des épices et herbes aromatiques pour offrir le meilleur à ses clients : des produits qui ont du GOUT !


Question d'éthique


La viande est un aliment noble. L'élevage, l'alimentation des bêtes ont une importance prépondérante, le choix d'une viande de qualité incombe au boucher, elle fait partie de ses exigences. Mais un vrai professionnel doit savoir travailler cette matière vivante, évolutive. Au même titre qu'un pain doit lever, qu'un vin ou un fromage doit fermenter, le viande doit « rassir », 


c'est à dire acquérir cette maturation, gage de saveur et de tendreté. Cette phase d'affinage entraîne une évidente perte de poids, perte d'eau, mais un gain certain de qualité puisque se faisant, les saveurs se concentrent. Il faut patienter entre deux à quatre semaines, voire beaucoup plus pour certaines pièces, certaines races, pour obtenir cette excellence recherchée. La maturation est un art et un savoir-faire, celui que met l'artisan au service de viandes haut-de-gamme. Ce processus est réalisé dans les locaux haute technologie de la boucherie, équipée d'une « cave à viande ».




Parole du boucher

« Je ne suis pas là pour vous vendre un label, un nom ou une marque. Je suis là pour vous proposer un produit hors du commun, un terroir, un savoir-faire. Soyez modernes, adaptez vos menus, si vous êtes à cours d'imagination, écoutez les conseils de votre boucher, il a des solutions, des cuissons, des recettes, pour chaque morceau. L'inspiration, l'imagination et la créativité doivent venir du produit et non le contraire !


Ne soyez pas dupes, ne participez pas à l'industrialisation du système, restons humbles vis à vis de ce que la nature nous offre. Ne tombons pas dans les extrêmes, soyons raisonnés, et soyons responsables, ne contribuons pas à ce modèle de consommation que l'on veut nous imposer et qui fait le bonheur des grandes firmes, des multinationales.


Manger moins, mais manger mieux, du meilleur, savoir se l'offrir et l'offrir à ses enfants, ses petits-enfants afin qu'ils aient le goût de ce qui est bon et vrai, de ce qui est authentique. »